1.叉烧肉 优质叉烧肉应富有光泽,肌肉结实紧绷,纹理细腻,色泽新鲜,呈酱红色,肉香纯正。 2.腊肉 质量好的腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳由色;肉身干爽、结实,富有弹性,手指压后无明显凹痕。 3.烧烤肉 好的烧烤肉表面光滑,富有光泽,肌肉切面发光,呈微红色,脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结 实,压之无血水,脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味,无异臭味。 4.酱卤肉 优
腌腊制品是我国的一类传统制品,自古以来腌制就是肉的一种防腐贮藏方法,古代多为民间家庭自制。直到现在,肉类腌制仍很普遍,但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏,它还具有改善肉的风味和颜色的作用,以达到提高肉品质的目的。 项目小结 肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料,对肉进行浸渍的过程。近年来,随着食品科学的发展,在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂,以提高肉的保水性